蚝油在我们平日生活中之常见犹如酱醋，让我们从未认真考量过它。你若是仔细观察，就会发现目前市面上销售的蚝油在产品说明中，只有成分，没有成分含量，更不会像豉油(油食品)那般标明等级，为什么?超市里的蚝油品种多得让人眼花缭乱市场扫描：蚝油品种多价格相差大如果走进超市里面仔细看，会发觉蚝油的品种就像豉油一样，有一个专架的系列，而且，并非仅仅是以往的“蚝油”两个字可以概括。一是蚝油的品牌越来越多，既有百年老字号，像是以蚝油起家的李锦记，也有近年冒头的后起之秀，譬如海天，更有不知名的小字辈。二是蚝油的品种开始细化，既有走传统路线的旧装系列延续，也有玩新技术的刁钻口味，譬如专门的捞面蚝油、拌菜蚝油等;三是有实力的厂家将蚝油产品系列化，譬如海天就在李锦记蚝油原有优势的基础上，以4个产品主打国内市场。可以说，与以往相比，蚝油已经从小品种变成了大品种。不过，据记者在批发市场看到，以230克装为例，批发价从3元多到1元多都有交易，但是有的240克装的却可以卖到二三十元的高价。若是你仔细看瓶身上的标签，它们通通都会标明，此蚝油里含有蚝汁，但为什么蚝油价格可以相差这么大?市场上的蚝油都没标明蚝汁含量是多少医生分析：蚝汁来源决定价格就蚝油价格如此参差的问题，广州市调味食品研究所所长罗瑞山表示，主要是因为不同蚝油里面所含蚝汁不同。首先了解一下蚝油究竟得含有什么成分。根据GB/T21999-2008的蚝油*标准规定，蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品(调味品食品)。其中明确表明了蚝油必须得含有蚝汁。罗所长透露说，现在蚝油的生产主要有两种方式，一是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩，二是直接用牡蛎肉打碎熬汁，再加入食糖、食盐、淀粉、改性淀粉等原料制成，这两种方法无分高下，生产出来的都是有蚝汁的蚝油。在广东，一部分厂家是采用直接购买蚝水来进行蚝油生产，譬如致美斋，它就是直接购买福建一带的蚝水为原料;也有一部分厂家是采用生蚝直接打碎熬汁的，譬如李锦记。但无论哪种生产方式都好，蚝油里面是一定得含有蚝汁的。不过无论你拿起哪一个品牌的蚝油来看，你都会发现，它上面并没有表明蚝汁含量是多少。这是为什么呢?罗所长说，这是因为现在*标准没有强制规定厂家一定得标明蚝汁含量的多少。之所以会出现这种现象，是因为现阶段的技术，无法检验出蚝汁在蚝油中所占的明确分量。
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