咸鸭蛋，很多人一听到它就会流口水，一筷子戳下去，油噌噌的就冒出来了，很多人就是爱吃流油的咸鸭蛋。那么你知道咸鸭蛋的油是哪来的吗？吃咸鸭蛋致癌吗？一起来看看吧~
咸鸭蛋的油是哪来的？咸鸭蛋之所以能“流油”与其成分构成是分不开的。
● 盐析
鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，并且整个鸭蛋中的脂肪，除了少量存在于蛋白中以外，大部分都在蛋黄里。
而且蛋黄里原本也有一些油，因此蛋黄中脂肪的含量非常高，鲜蛋用盐腌制过程中，盐分侵入蛋内，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程称之为“盐析”。
作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后，会缓慢地变性凝固，使那些原来分散成极小的油滴，彼此互相聚集起来，变成大油滴，即成了蛋黄油。
因此咸鸭蛋煮熟以后，整个蛋黄变得油滋滋的，且由于蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，蛋黄油即呈现为红黄色。
咸鸭蛋有亚硝酸盐会致癌吗正常情况下使用食用盐腌制的咸鸭蛋，几乎不产生亚硝酸盐，也没有致癌风险。
但也存在黑心厂家违法使用工业盐代替食用盐或在生产运输过程中为保鲜保质，将亚硝酸盐作为保鲜剂加入到咸鸭蛋中等违法情况。
另外，在腌制过程中，如果卫生不过关导致大量细菌入侵，也有可能使咸鸭蛋中的蛋白质被分解成含氮化合物，再转化为亚硝酸盐的可能。
所以，如果是自己家腌的咸鸭蛋就可放心吃了，但下列人群要谨慎食用！
以下人群吃咸鸭蛋要注意① 孕妇不能吃孕妇本身就是容易水肿的体质，而食用盐鸭蛋会使孕妇体内盐的摄入量远远超标，而孕期雌激素的作用又会促进水分和盐在身体内过多存留。
这时如果多吃咸鸭蛋，就容易造成高度水肿，影响胎儿的健康发育。
② 心血管病人咸鸭蛋是一种高油、高盐以及高胆固醇食物，咸鸭蛋黄中含有的胆固醇含量比鸡蛋要高很多。
因此患有心脑血管疾病、高血压、高血脂、糖尿病等基础病的患者要少吃或者尽量不吃咸鸭蛋。以免升高血压、胆固醇以及影响血糖稳定。
③ 脾虚的人如果你平时怕冷畏寒、经常腹胀、消化不良、大便不成形，小便清长等症状，可能就是脾虚的症状，这些人并不适合吃咸鸭蛋。
咸鸭蛋含盐量高，即使是健康人群很好每次也不要多吃，半个到一个是很多了。
